lunes, 22 de octubre de 2012

PELIGROS DE LA "COMIDA DE DISEÑO"


Los peligros de ingerir nitrógeno líquido

(de BBC Mundo)

Hace pocos días una adolescente británica debió ser sometida a una operación de urgencia para extirparle el estómago, después de haber bebido un cóctel que contenía nitrógeno líquido. ¿Qué es exactamente el nitrógeno líquido, cómo se utiliza y cuán cuidadoso hay que ser con él?

El nitrógeno líquido tiene un punto de ebullición de -196ºC y es utilizado con distintos propósitos. Entre ellos, se usa como refrigerante para computadoras, en medicina para remover piel no deseada, verrugas y células precancerosas, así como también en el área criogénica, donde los científicos estudian la reacción de los materiales cuando se los somete a temperaturas muy frías.

También su uso se ha vuelto bastante común en restaurantes de vanguardia, donde se utiliza para congelar de forma instantánea alimentos y bebidas, o para crear nubes de vapor para decorar un plato.



El chef británico Heston Blumenthal es uno de los que popularizó esta técnica con sus huevos nitrorevueltos, su helado de tocineta y sus aperitivos nitrohervidos, que forman partel del menú de su restaurante "The Fat Duck", en Berkshire, en el sureste de Inglaterra.

Desde entonces, numerosos restaurantes han comenzado a utilizar este método y si hacemos una búsqueda rápida en internet, podemos encontrar recetas que lo emplean.

Peter Barham, profesor de la Facultad de Física de la Universidad de Bristol, dice que el nitrógeno líquido es "simplemente el gas nitrogenado menos dañino, enfriado a tan bajas temperaturas que se convierte en líquido".

Sin embargo, al estar en estado líquido, añade Barham, es extremadamente frío y puede causar congelación o quemaduras criogénicas si no se lo utiliza de forma correcta.

Quienes trabajan en un laboratorio corren riesgo de asfixia si el nitrógeno líquido (que es incoloro, inodoro e insípido) se utiliza o se riega en un lugar cerrado. En 1999, por ejemplo, el técnico de laboratorio James Graham murió de asfixia.

Además, el nitrógeno líquido se expande en gran proporción al ser evaporado. Un litro de nitrógeno líquido puede resultar en 700 litros de gas, por tanto sólo es necesario que un pequeño volumen de nitrógeno líquido se evapore en un cuarto cerrado para que exista deficiencia de oxígeno en la atmósfera.
En la cocina, su uso no representa un problema, siempre y cuando se tomen las medidas de seguridad necesarias, señala Barnham.

"Si el nitrógeno líquido se agrega a otro líquido como el helado, éste lo enfriará más rápido mientras decrece la temperatura de ebullición y producirá una nube de vapor".

"La técnica es utilizada por algunos restaurantes para preparar el helado en la mesa. Al ser congelado tan rápido, se producen en la mezcla unos pequeños cristales de hielo que le dan una textura verdaderamente suave", afirma Barham.


No obstante, así como nadie bebería agua hirviendo o se la echaría encima, nadie debería ingerir nitrógeno líquido, agrega.

También es importante que todo el líquido se evapore de la comida o la bebida preparada con nitrógeno líquido antes de consumirla.

John Emsley, escritor científico y miembro de la Real Sociedad de Química dice que si se consume un poco más de una cantidad pequeña de nitrógeno líquido, el resultado podría ser fatal.

"Si tomas más de unas pocas gotas de nitrógeno líquido, éste se congelará, y se tornará sólido y frágil como un vidrio. Imagina si eso pasa dentro del canal alimenticio del estómago".

"El líquido también recoge rápidamente el calor, hierve y se transforma en gas; esto podría causar daños como perforaciones o incluso hacer estallar el estómago," agrega Emsley.

Alex Valavanis, investigador del Instituto de Microondas y Fotónica de la Universidad de Leeds, cree que es factible que una persona pueda tragarse un buche antes de percibir alguno de los efectos nocivos, ya que el nitrógeno líquido "no se siente inmediatamente frío".

El investigador argumenta que el retraso en la sensación de frío es debido al "efecto Leidenfrost", que ocurre cuando un líquido entra en contacto con una masa más caliente que el punto de ebullición del líquido, produciendo una capa de vapor aislante.

Pero está de acuerdo en que un buche de nitrógeno líquido, que equivale aproximadamente a 25 litros de gas, podría causar "daños catastróficos".

Emsley piensa que el gas líquido está seguro en las manos de los top chefs y que también un barman puede usarlo de manera segura para crear efectos sensacionales; sin embargo, dice que es necesario que exista una "fuerte advertencia de no jugar con él".

"Puede ser una novedad en las manos de los expertos, pero sería algo muy distinto en manos del público general"."Si algunas gotas caen en los dedos, hervirá inmediatamente y la piel se pelará; el dedo probablemente no sufrirá tantos daños"."Pero si sumerges un dedo en nitrógeno líquido, se convertirá en una roca sólida y se caerá", afirma Emsley.




Pensaba que el Sr. Ferán Adriá tenía la exclusiva del invento, tan de moda en la "cocina imaginativa", española, pero parece que los británicos también practican estas majaderías.

En su momento ya tratamos el tema en este Blog:
http://blogdelbwana.blogspot.com.es/2009/03/alimentacion-para-finos.html

Lo que han olvidado los investigadores es la transmisión de miasmas a estos diseños por el excesivo manoseo que requieren para su presentación. 


¡Donde esté una buena fabada! O unos sencillos huevos fritos con patatas idem.

12 comentarios:

  1. Se han lucido el Adriá, Arzac y pandilla con sus inventos gastronómicos. Cómo ya no saben como esquilmar la pasta a los incautos qu caen en sus comedores, antes les ponian un 80% menos de alimento y ahora para colmo lo NITROGENAN.

    Estoy con usted : donde haya recién hecho un besugo a la brasa de carbón o unos huevos fritos con potatoes, que se vayaan a hacer gárgaras los inventores de gorro blanco.

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    1. Ese besugo a la brasa de carbón tiene que ser un monumento al buen comer. Y la merluza albardada, tan corriente en Vasconia, otro plato que demuestra que, para comer bien, no se necesitan esas memeces.
      Las trampas, en el poker y no en la cocina. Y el manoseo para acariciar a las primas.

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  2. Bwana, me dejas tranquilo, ya que nunca he pisado un restaurante de diseño,será deformación.

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    1. Una costumbre muy sabia, huir de esas virguerías.

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  3. El único problema que le veo a la comida de diseño es que te esquilman la cartera y te dejan con el "estógamo" tiritando (y no precisamente por la ingesta del nitrógeno ese).

    Propongo una cumbre culinaria complutense en la que Tella nos obsequie con ese besugo y Bwana con unos huevos fritos con papas fritas... el pan ya lo pongo yo y el postre mis primas.

    (si Mamuma se trae un poco de pultipo será bien recibido)

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    1. ¡Magnífica idea lo de la "Cumbre Culinaria"! Tampoco sería mala cosa celebrar una segunda edición por sus dominios de usted y disfrutar de unas docenitas de chuletas de cordero a la brasa. Para variar yo pondría el vino, un Marqués de Cáceres, por ejemplo.
      A don Mamuma le pediría que llevara una empanada de berberechos en lugar del pulpo.

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  4. Eso, como ya han dicho quienes me preceden, es un invento de cuatro listos para clavarte la pala cristiana y dejarte con hambre...lo que es el "arte abstracto" aplicado a la cocina, y que salvo excepciones, es una soberana caca.

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    1. De acuerdo. Además con la excusa del arte culinario abusan del toqueteo en el plato que van a servirle a uno y lo hacen sin ningún disimulo, en nombre del arte.

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  5. Es que para cobrar 80 euros por un plato con 100 gramos de zanahorias, algo le tienes que poner para que parezca otra cosa, porque sino el timo se nota mucho. :D
    Saludos

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    1. Es que han confundido el restaurante con una galería de arte y pretenden cobrar de forma similar. Luego se ponen a jugar con substancias peligrosas para hacer el paripé.
      Saludos

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  6. Manda... ademas algo que me sorprende siempre mucho es lo ya referido en el post, lo toquetean todo con las manos, a saber donde las habrán metido antes, puafffgg. Mi señor padre siempre decía que contra el hambre no hay pan duro y que a él no le pusieran en la mesa mariconadas. Un buen cocido madrileño de tres vuelcos y p'a la siesta, jejej.
    Saluditos.

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    1. He visto con estos ojillos escrutadores a un manoseador urgándose las narices para, a continuación, acomodar el plato ante las idem del despistado comensal.
      Su señor padre era un gourmet clásico, de los de categoría.
      Saludos

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